今年で4年目のたくわん作り

今年で4年目のたくわん作り

 

今年は、「タクワン作りのレシピの永久保存版」を少し変えようと思う。

理由は、後輩の奥さんが作ったタクワンを食べて、考えが変わったからだ。

 

「自然流」というレシピが後輩の奥さんのタクワン作りである。

ぬかと食塩だけでタクワンをつけ込む。

もちろん黄色くなるウコンの粉も使用しない。

やや減塩であり、なんとも言えない田舎風の味わいあるタクワンである。

 

「レシピを教えてくれ」と言ったら、「塩加減も感でやっているので、わからない」と言うことだ。

 

2014年度　新レシピ

 
＜材料＞

 

①　大根　17.0kg

②　こめぬか　1,7kg（10％)

③　塩　680g（4.0％←4.5％）　甘塩での漬け込み分量（１～3ヶ月が食べ頃）

④　ざらめ　425g（2.5％←4.5％）

⑤　昆布　30cm～40cm

⑥　赤唐辛子　20本～30本

 

 

食塩の量をさらに減塩し、4.5％から4.0％にした。ザラメは大きく分量を減らした。

私の今までのタクワンは、市販されている味に近づけたものであり、分けてあげた方から「とても美味しい」との評価を頂いていた。タクワンが余り好きでない妻も美味しいと言った。

しかしながら、タクワン大好きな私は、妻の5，6倍は食べるので、甘塩にしたのだが、それでもやはりたくさん食べると塩辛い。また、甘すぎる感じがした。

 

後輩の自然流のタクワンは、たくさん食べても飽きが来ない。

こどもの頃、母親が冬にたくさん漬けこんだタクワンの味に、どこか似ていて郷愁を感じさせる味であった。

 

 

 

 

先ず、ダイコン作りから行う。

画像右がタクワンダイコンで、収穫期。

種を蒔けば、ダイコンは育つが、そう簡単ではない。

 

収穫時をねらって種を蒔くのである。

普通の農家の畑であれば、一日中日が当たるので、収穫時期を予想するのは容易かも知れない。

 

しかし、私の畑の隣には杉の木が植えてあり、10時ぐらいまで日が当たらない。

さらに、西側にも杉林があり、3時頃には日がかげってしまう。

つまり、1日の日照時間が5時間ぐらいである。

 

ダイコンを収穫するのが11月の中旬ぐらいに設定する。

2週間ぐらいダイコンを干して、つけ込むのが12月初旬ぐらいである。

そして、過去の経験では漬け込み後、5，6週間で食べられる。

本当に美味しく漬け上がるは、2ヶ月ぐらいだろう。

 

つまり11月の中旬に収穫するためには、8月下旬か9月初旬に種まきをすると良いことが経験的にわかっている。

 

後輩も一緒の畑にタクワンダイコンを作っているが、まだ収穫時期に来ていない。おそらく12月の中旬か下旬になってしまうだろう。

それは、種屋さんの言うことを鵜呑みにして、種を蒔く時期が遅れてしまったからである。

 

「種屋さんが教えてくれる種を蒔く時期は、一般の農家の畑をイメージして言っている。私の畑は、回りを山林に囲まれている条件の悪い畑である。　私の言うことの方が正しい。なぜなら私は長年この畑で作物を作っているので。」

 

 

 

 

 

ダイコンを綺麗に水洗いする。

 

 

 

 

そして、二本ずつ束ねて干す。

 

 

 

大根を2週間干す。画像は2週間干したダイコン。

 

  

 

大根の両端を切って形を整える。

 

 

大根の重さを量る

 

 

食塩の重さを量る

 

 

ザラメの重さを量る

 

 

ぬかの重さを量る

 

 

 

ぬかを一番下に敷いて、大根を並べた後に、ぬかと調味料と昆布と色粉と塩を混ぜていく

 

 

 

 

調味料　　昆布　唐辛子　黄色粉(ターメリック）

 

 

  

完成

 

重しは、10kg+20kg

 

 

 

 

 

昨年度の漬け上がりの画像