今年で4年目のたくわん作り
今年は、「タクワン作りのレシピの永久保存版」を少し変えようと思う。
理由は、後輩の奥さんが作ったタクワンを食べて、考えが変わったからだ。
「自然流」というレシピが後輩の奥さんのタクワン作りである。
ぬかと食塩だけでタクワンをつけ込む。
もちろん黄色くなるウコンの粉も使用しない。
やや減塩であり、なんとも言えない田舎風の味わいあるタクワンである。
「レシピを教えてくれ」と言ったら、「塩加減も感でやっているので、わからない」と言うことだ。
2014年度 新レシピ
<材料>
① 大根 17.0kg
② こめぬか 1,7kg(10%)
③ 塩 680g(4.0%←4.5%) 甘塩での漬け込み分量(1~3ヶ月が食べ頃)
④ ざらめ 425g(2.5%←4.5%)
⑤ 昆布 30cm~40cm
⑥ 赤唐辛子 20本~30本
食塩の量をさらに減塩し、4.5%から4.0%にした。ザラメは大きく分量を減らした。
私の今までのタクワンは、市販されている味に近づけたものであり、分けてあげた方から「とても美味しい」との評価を頂いていた。タクワンが余り好きでない妻も美味しいと言った。
しかしながら、タクワン大好きな私は、妻の5,6倍は食べるので、甘塩にしたのだが、それでもやはりたくさん食べると塩辛い。また、甘すぎる感じがした。
後輩の自然流のタクワンは、たくさん食べても飽きが来ない。
こどもの頃、母親が冬にたくさん漬けこんだタクワンの味に、どこか似ていて郷愁を感じさせる味であった。
先ず、ダイコン作りから行う。
画像右がタクワンダイコンで、収穫期。
種を蒔けば、ダイコンは育つが、そう簡単ではない。
収穫時をねらって種を蒔くのである。
普通の農家の畑であれば、一日中日が当たるので、収穫時期を予想するのは容易かも知れない。
しかし、私の畑の隣には杉の木が植えてあり、10時ぐらいまで日が当たらない。
さらに、西側にも杉林があり、3時頃には日がかげってしまう。
つまり、1日の日照時間が5時間ぐらいである。
ダイコンを収穫するのが11月の中旬ぐらいに設定する。
2週間ぐらいダイコンを干して、つけ込むのが12月初旬ぐらいである。
そして、過去の経験では漬け込み後、5,6週間で食べられる。
本当に美味しく漬け上がるは、2ヶ月ぐらいだろう。
つまり11月の中旬に収穫するためには、8月下旬か9月初旬に種まきをすると良いことが経験的にわかっている。
後輩も一緒の畑にタクワンダイコンを作っているが、まだ収穫時期に来ていない。おそらく12月の中旬か下旬になってしまうだろう。
それは、種屋さんの言うことを鵜呑みにして、種を蒔く時期が遅れてしまったからである。
「種屋さんが教えてくれる種を蒔く時期は、一般の農家の畑をイメージして言っている。私の畑は、回りを山林に囲まれている条件の悪い畑である。 私の言うことの方が正しい。なぜなら私は長年この畑で作物を作っているので。」
ダイコンを綺麗に水洗いする。
そして、二本ずつ束ねて干す。
大根を2週間干す。画像は2週間干したダイコン。
大根の両端を切って形を整える。
大根の重さを量る
食塩の重さを量る
ザラメの重さを量る
ぬかの重さを量る
ぬかを一番下に敷いて、大根を並べた後に、ぬかと調味料と昆布と色粉と塩を混ぜていく
調味料 昆布 唐辛子 黄色粉(ターメリック)
完成
重しは、10kg+20kg
昨年度の漬け上がりの画像